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お寿司、最初と最後に注文するネタは?

ひと昔前まで「お寿司」は会席料理などと同じく高級料理の一つでしたが、回転寿司店の出店拡大などに伴い、ファミレスやファストフード感覚で食べられる外食としてイメージが変わりつつあります。今回は「お寿司の注文方法」をテーマに、皆さんのお寿司に対するこだわりを聞きました。

まずは「まぐろの赤身」で舌慣らし−赤身のレベルでお店の良し悪しをチェック!

■「最初」に注文するネタは?

1 まぐろ赤身 16.3%
2 サーモン 7.3%
3 中トロ 6.7%
4 いか 5.2%
5 はまち 4.1%
6 玉子 3.1%
7 平目(ひらめ) 2.8%
8 鯵(あじ) 2.7%
9 鯛(たい) 2.3%
10 えんがわ 1.9%

SA(単回答)

お寿司を注文する順番にこだわる人は意外に多いものですが、では皆さんが寿司店に座って「最初」に頼む寿司ネタとは何でしょうか。堂々のトップは「まぐろ赤身」(16.3%)でした。「さっぱりしたものから食べて…」(女性40代、東京都)など、中トロでも大トロでもなく、さっぱりした赤身で舌慣らしをするという声。さらに「とりあえず、どの程度の仕入れをしているお店なのか探るつもりでマグロの赤身を頼む」(男性50代、北海道)、「これがおいしければ、すべて美味しい」(男性50代、千葉県)など、脂が少ない赤身ほど旨味がよく分かるという声も目立ち、「まぐろの赤身」はお店のレベルを知るバロメーターとなっていることがうかがえます。

マヨネーズとも相性の良い「サーモン」人気−特に女性の支持が目立つ

2位は「サーモン」(7.3%)。「脂の多い、あぶり系からサッパリ系に移行する」(女性30代、兵庫県)、「とろっとしていて美味しい」(女性40代、兵庫県)など、脂の乗ったサーモンは空腹に満足感を与えるという声。さらに「玉ねぎとマヨネーズが乗っているサーモンを一番に食べたい」(女性30代、愛知県)など、マヨネーズ和えやマリネとの相性も良いサーモンを、サラダ感覚で最初に注文する人も多いようです。また自由回答の中には「軽く炙る炙りサーモンもおいしい。いろいろなサーモンの食べ方ができるので大好き」(女性40代、愛知県)など、「サーモン」(男性=5.6%、女性=9.3%)を支持する声は男性よりも、特に女性に目立ちました。


男性、女性ともに人気が高かったのは「初めはあっさりしたイカなどから食べたい」(女性60代、愛知県)など、4位に「いか」(5.2%)。「はまちは大好きだけど、他のものに比べて味が埋もれがちなので、最初に食べる」(女性40代、兵庫県)など、5位に「はまち」(4.1%)、6位に「玉子」(3.1%)、7位に「平目(ひらめ)(2.8%)」が続きました。

シメに注文するネタは「玉子」「穴子」−デザート感覚でお寿司を締めくくる

■「シメ」に注文するネタは?

1 玉子 7.2%
2 鉄火巻き 5.9%
3 中トロ 4.5%
4 サーモン 4.0%
4 まぐろ赤身 4.0%
6 穴子 3.3%
7 うに 3.1%
7 かっぱ巻き 3.1%
9 いか 3.0%
10 はまち 2.0%

SA(単回答)

ここまで「最初」に食べる寿司ネタを見てきましたが、では「シメ(最後)」に注文する寿司ネタには、どんなこだわりがあるのでしょうか。最も回答が多かったのは「玉子」(7.2%)でした。「薄味のサッパリしたものから、だんだん濃い味のものを食べる。最後は、スッキリするために玉子にする」(男性50代、岡山県)、「デザート代わりに甘い玉子を食べる」(女性40代、埼玉県)など、口中から魚の脂や生臭さをさっぱりリフレッシュする「甘い玉子」で締めくくるという声。さらに「最後は煮穴子でこってりとしめる」(男性50代、北海道)など、同様6位にも「穴子」(3.3%)が挙げられました。特に男性は「玉子派」(男性=10.2%、女性=3.9%)が突出し、女性は「玉子派」と「穴子派」(男性=2.7%、女性=3.9%)が均衡するなど、同じ甘いネタでも性別で嗜好に違いが見られました。

ツウは巻物でシメる!?−男性は「かっぱ巻き派」、女性は「鉄火巻き派」

2位は「鉄火巻き」(5.9%)。「シメは巻き物だと思っているので、巻きの中でも特に好きな鉄火巻きを食べる」(女性40代、兵庫県)など、にぎり寿司をしっかりと食べた後にまぐろを細巻きにした「鉄火巻き」で締めくくるという声。さらに「最後は口をさっぱりさせて終わらせるため、かっぱ巻き」(男性30代、大阪府)など、同様8位にも「かっぱ巻き」(3.1%)が挙げられ、大トリは満腹でもスッと入る「巻物」というこだわり派もいました。特に男性は「かっぱ巻き派」(男性=4.5%、女性=1.6%)、女性は最後に注文するネタの人気ナンバーワンに「鉄火巻き」(男性=6.1%、女性=5.7%)が挙げられました。


続いて3位は「中トロ」(4.5%)。「最後は大好きなこってり系のマグロの中トロで」(女性30代、兵庫県)など、グランドフィナーレはこってり濃厚な「中トロ」でリッチに締めくくるという声。さらに「シメのまぐろ赤身は、お寿司を食べに来た余韻を家に帰っても感じていたいから」(男性20代、大阪府)など、「最初」に食べる寿司ネタの一番人気であった「まぐろ赤身」(4.0%)も4位に挙げられ、「まぐろで始まり、まぐろで終わる」というこだわりを持つ人もいました。

全体の3〜4割は「決めていない」と回答―定番を決めず、その日のフィーリングで

お寿司を注文する順番のこだわりとして「最初」と「シメ(最後)」のネタを聞いてきましたが、その一方で「(最初のネタは)決まっていない」(27.3%)、「(最後のネタは)決まっていない」(37.0%)という声も全体3〜4割を占めました。主な理由は「特に決めてない。その時に食べたいネタから食べて、最後はそれまでに食べたネタで一番おいしかったものを食べる」(男性30代、長野県)、「本日のお薦めなどを食べる」(女性30代、神奈川県)など、定番を決めずに、その時のフィーリングや、お店のお薦めを聞いて注文するという声。さらに「回転寿司が多いので早く回ってきたものから食べる」(女性30代、佐賀県)など、目に付いた皿を素早く取るという声も寄せられました。

男性が好きな寿司ネタは「まぐろ」−中でも「中トロ」は脂のノリ、旨味が最高!

■男性:一番好きな寿司ネタ

1 中トロ 18.4%
2 大トロ 10.4%
3 まぐろ赤身 9.0%
4 サーモン 6.1%
5 はまち 5.0%
5 うに 5.0%
7 穴子 4.5%
7 いか 4.5%
9 いくら 3.8%
10 えんがわ 3.3%

SA(単回答、n=424人)

寿司ネタの順番を聞いてきましたが、では「最初」でも「最後」でもなく、皆さんが一番好きな寿司ネタとは何でしょうか。また、その好きなネタは何番目くらいに食べているのでしょうか。まず、男性回答のトップは「中トロ」(18.4%)でした。「やっぱり、中トロが一番好き。食べる順番は一番最後の前」(男性40代、東京都)、「大トロは脂がややきつく、赤身だとやや物足りない気がするので、中トロがほど良い。4、5番目に注文する事が多い」(男性50代、愛知県)など、「中トロ」は脂のノリが多すぎず少なすぎず、まぐろの旨味を一番感じるという声。さらに「本マグロの大トロは、脂の口どけ、甘味、香りなどが調和して最高に美味しい。自分の味覚が一番敏感な最初に食べるか、または中盤に食べる」(男性50代、大阪府)など、同様2位に「大トロ」(10.4%)、3位にも「まぐろ赤身」(9.0%)が挙げられ、男性の好きな寿司ネタは「まぐろ」が上位を独占しました。


そのほか、「脂がのっているところが好きなので、最初に食べる」(男性30代、福岡県)など、4位に「サーモン」(6.1%)。さらに「たくさん食べるのではなく、一貫でいいので味わいながら食べたい」(男性40代、大阪府)など、5位に「はまち」(5.0%)、「うに」(5.0%)、7位に「穴子」(4.5%)が続き、さっぱり系よりも「脂」「甘味」がそろった濃厚なネタに男性人気が集まりました。

女性人気ナンバーワンは「サーモン」−「うに」「いくら」など軍艦巻きにも支持

■女性:一番好きな寿司ネタ

1 サーモン 12.3%
2 中トロ 11.7%
3 まぐろ赤身 8.5%
4 うに 8.0%
5 大トロ 5.9%
5 いくら 5.9%
7 甘えび 3.5%
8 はまち 2.9%
8 穴子 2.9%
8 いか 2.9%
8 玉子 2.9%
8 ぼたんえび 2.9%

SA(単回答、n=375人)

次に女性の好きな寿司ネタをランキング形式で見ていきましょう。女性回答のトップは「サーモン」(12.3%)がランクイン。「とろサーモンの炙りが大好き。だいたい大根おろしが乗ってくるので、口の中でとろける脂がさっぱり」(女性50代、大阪府)など、まぐろの中トロ、大トロにも負けていない脂のほど良くのったサーモンが最高という声。自由回答の中には「はじめに食べて、おなかがいっぱいになる前にあと数皿食べる」(女性30代、山梨県)など、1回の食事の中で何度も注文を繰り返すほど、サーモンに魅了されている女性もいました。


また女性回答で目立ったのは、4位の「うに」(8.0%)でした。「くせのある濃厚なあの味はたまりません。だいたい5、6番目くらいに食べている」(女性40代、埼玉県)など、豊かな磯の香り、濃厚で深みのある味わいにぞっこんという声。さらに「ぷちっ、じゅわ〜の食感がたまらなく好き。家ではなかなか食べる機会がないので、最初に食べる」(女性40代、兵庫県)など、5位にも「いくら」(6.3%)が挙げられ、濃厚で甘味のある高級食材「うに」「いくら」を乗せた軍艦巻きを愛する女性が多いことがうかがえます。以下、7位に「甘えび」(3.5%)、8位に「はまち」(2.9%)、「穴子」(2.9%)などが続きました。

「トロ=こってり」から「赤身=さっぱり」へ−70代を境に変わる「まぐろの嗜好」

世代別ではいかがでしょうか。「一番好きな寿司ネタ」として上位に挙げられた「大トロ」「中トロ」「まぐろ赤身」「サーモン」の嗜好変化を見ていきましょう。まず、「中トロ」は20〜50代で10〜15%の支持を推移していたものの、60代で一気に33.0%まで急増。さらにその上の70代以上では20〜50代並みの14.3%まで落ち着き、60代の「中トロ好き」がうかがえます。次に「大トロ」を見てみると、20〜50代では4〜10%の支持を推移していたものの、「中トロ」同様に60代で13.4%まで増加。その反面、70代以上で「大トロ」(0.0%)を支持する声は一切ありませんでした。

世代別:一番好きなお寿司ネタ

SA(単回答、n=799人)


では、「中トロ」「大トロ」の対極にある脂身が全くない「まぐろの赤身」はいかがでしょうか。20代〜60代では10%前後を推移していたものの、70代以上で一気に17.9%にまで急増していることが明らかとなりました。こうした結果から60代と70代以上の間で「こってり」から「さっぱり」への嗜好の変化が垣間見られました。

20代に圧倒的な支持を受ける「サーモン」−回転寿司ネタとして定着し若者に浸透へ

「まぐろ」と同じく人気ネタである「サーモン」はいかがでしょうか。各世代の中で最も支持が高かったのは20代で22.2%に達しましたが、30代で17.3%、40代で7.2%と徐々に減少。さらに70代以上ではサーモンを支持する声は皆無で、「まぐろ好き」とは逆行する形で若者を中心に「サーモン好き」が集中。こうした背景には、中トロ、大トロに負けていないくらい脂がのっているにも関わらず、回転寿司などでは比較的に安い価格設定で「サーモン」が提供されている点から、若者層を中心に支持を受けているのかもしれません。


今回は「お寿司の順番」をテーマに、皆さんの注文のこだわりを聞いてきました。最初に食べる寿司ネタの一番人気は「まぐろの赤身」。まずはお寿司を本格的に食べる前の準備運動として、さっぱりとした「赤身」で舌慣らしをするという声が目立ちました。自由回答の中には「さっぱりしたものから、光もの、味の濃いもの・脂の乗ったものという感じ」(男性40代、東京都)など、「まぐろの赤身」「白身」などからスタートし、「赤貝」「アオヤギ」などの貝物、「鯵」「しめ鯖」「コハダ」などの光り物、「中トロ」「うに」「いくら」などの味の濃いものへ移行していくというパターンが比較的に多いようです。そして、「シメ(最後)」で最も回答が多かったのは「玉子」でした。ほど良い甘さがデザートのように気分をほっこりとさせ、お寿司を食べたという満足感をもたらしてくれます。お寿司の場合、こうした一連の流れはシェフや料理人が決めるわけではなく、たとえ家族で食事に出かけても、各々が自由にネタ選びが出来て楽しめる点も大きな魅力です。


最後に皆さんから寄せられた自由回答の中から、オススメの「アレンジ寿司」「面白い寿司ネタ」をいくつかご紹介します。


■オススメのアレンジ寿司・面白い寿司ネタとは?

ひとくち天丼
  • 「アナゴやキスなどを天ぷらにし、サッと天つゆ(丼つゆ)にくぐらせて、握り、海苔で帯をしたもの。ひとくち天丼といった感じで美味しい」(男性40代、福岡県)
アボカドの天ぷら
  • 「アボカドの天ぷらをのせたお寿司。最近回転寿司で食べたが、美味しかった。」(女性60代、埼玉県)
バナナチョコロール寿司
  • 「寿司チェーン店のバナナチョコロール寿司!期間限定だけど、デザートっぽくて、私は好き」(女性30代、静岡県)
海鮮ユッケの軍艦
  • 「海鮮ユッケが好き。マグロの角切りに少量のごま油と下味が絡んだ物と、その横にウズラの卵の黄身が乗っかっていて、上には刻み葱がのせてある軍艦巻き」(女性30代、富山県)
ロールカツ巻き
  • 「棒状のトンカツが巻かれた『ロールカツ巻き』。サラダ菜とロールカツ、トンカツソースとマヨネーズが一緒に巻かれていて、こってりが寿司飯のさっぱりとマッチしてとても美味しい」(女性40代、愛知県)
ごまあじ
  • 「ごまあじ。軍艦になっていて、ごま油で混ぜたアジが大好き。醤油でたべるのより、ちょっとこってりめで大好き」(女性30代、愛知県
ガリの軍艦
  • 「娘が小さいころ、軍艦巻きの具だけを食べてシャリと海苔だけが残るので、私はガリを乗せて醤油をかけて食べていました。オリジナルですが、これが美味に感じて一時癖になりました」(男性40代、大阪府)
つけもの三種
  • 「『つけもの三種』というのが近くの回転寿司屋にある。ネタはなすときゅうりとみょうが。口直しにうまい」(男性40代、新潟県)