辛口＝苦味ではない！新「スーパードライ」の味わいをビールづくりのプロが解説
ビールの味を表現する時によく使われる“辛口”という言葉。もしかしたら皆さん、 ビールの辛口に対して様々なイメージを抱いているかもしれません。『アサヒスーパードライ』がお届けする辛口とは、飲んだ瞬間の飲みごたえ、瞬時に感じるキレのよさのこと。本年「スーパードライ」発売36年目にして初のフルリニューアルを行ったのですが、注目していただきたいのが“新・辛口”です。さらにキレを増した新「スーパードライ」をぜひ多くの皆さんに味わっていただきたく、「スーパードライ」フルリニューアルの中味開発リーダーである岡本さんにたっぷりと解説していただきました。
フルリニューアルのきっかけの1つは、辛口について、その特長がお客様に上手く伝わっていないということでした。調査によると辛口＝苦味とイメージされる方が多かったのです。
今回のフルリニューアルのテーマは“辛口から新･辛口へ”。「スーパードライ」の辛口の原点を今の技術で実現するとどうなるのか･･･。それを実現するために長年「スーパードライ」の品質を磨いてきた技術陣一丸となって取り組みました。
キーワードは“落差”でした。味と香りによって感じられる飲みごたえ、そして、それがすっと消える。この落差が辛口であり、この落差をより鮮明にする事で、辛口を実感してもらいたいと考えました。
落差をイメージできる「辛口カーブ」の動画をご覧ください。
飲みごたえを上げるために、今回は香りに着目しました。飲みごたえは味でも上げる事はできるのですが、味を増やすとキレが悪くなります。ですので、香りだけを付与する事が肝となりました。具体的には2つの香りに着目し、それらを適度なバランスで増やす事にしました。1つ目は“ホップ香”です。ホップの使用量に変わりはありませんが、添加タイミングを変更しています。ホップの一部を煮沸工程の後半に添加するレイトホッピングで“ほのかなホップの香り”を付与しています。もう1つが“エステル香”。エステル香は果実のような甘い香りで、発酵中に酵母の代謝によって作られます。今回は、発酵開始時の酸素量を制御し、酵母の働きを調整することでこの香りを少し増やしました。
ここで誤解していただきたくないのは、これらの香りによって、「スーパードライ」が華やかな香りのビールになったということではない、ということです。あくまでも「落差」が鮮明になるための、エッセンスのようなもの。味を劇的に変えたわけではないですし、芯の太さは損なわずにバランスを崩すことなく研ぎ澄ませたのです。
新「スーパードライ」を飲んでいただく際、缶のパッケージ裏面にある「辛口カーブ」をぜひご覧ください。飲んだ瞬間の飲みごたえをグッと引き上げ、さらにキレの良さを実現する。このカーブの上昇分は、絶妙にほんの僅かに付与した2つの香りで実現したものなのです。
キレを増したことで、口の中に余計な後味や雑味が残らずスッキリし、1口目のうまさが2口目以降も続いていくようになりました。濃い味わいや繊細な味わい、どんな料理にも合う食事を引き立てるうまさに仕上がっています。お手に取って体験してみてください。
現在、全国のアサヒビールの工場と研究所で60-70名がパネリストとして活躍しています。官能検査には、全国の工場で作られたビールの品質にばらつきがないかをチェックする品質確認（定点観測）や新商品開発をする際などに味の違いを確認する検査があり、これらがビールの品質向上や、新商品が誕生する際のベースとなっています。
「毎日仕事でビールが飲めるなんていいな～」などと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、実は大変な仕事です。官能検査は、毎日午前中11時からと、午後15時の2回実施します。この時間に設定されているのは、空腹の方が嗅覚と味覚などが鋭敏になるという理由から。さらに、ワインやウイスキーなどのテイスティングとは異なり、ビールの場合はのどごしについても確認するので、飲み込むことも必須です。
パネリストは、毎日の官能検査とメンバー内でのディスカッションを通じて日々鍛錬しています。訓練ではホップやエステルなどの良い香りだけではなく、カビや薬品などあってはならない異味異臭なども濾紙を沁み込ませてニオイを認識するといったものもあるのです。そして、パネリストとしての能力が備わっているか、年に1～2回全社的に実施される官能試験を受けることも定められています。
そうした関門を突破し、確かなスキルを持ったパネリストが、アサヒのビールづくりを裏側で支えてくれています。リニューアルしたスーパードライを飲む際に思い出していただけると嬉しいです。
『アサヒスーパードライ』については、プレスルームで以下の記事もご紹介しているので、ぜひご覧ください。
■『アサヒスーパードライ』のフルリニューアルから始まるアサヒビールの挑戦
https://www.asahiinryo.co.jp/newsroom/detail/20220121-0301.html
