挑戦する研究者たち挑戦する研究者たち

新たな日本ワイン文化の創造を目指して。
農家さんと共に、ワインづくりに情熱を注ぐ。

image開発

アサヒビール株式会社
研究開発本部 酒類開発研究所 開発第一部
中島浩二

昨今のワインブームの中で、じわじわとその存在感を増している「日本ワイン」。「日本ワイン」とは、日本国内で栽培されたぶどうを100%使い、日本国内で醸造したワインのこと。現在、中島がおもに手がけている仕事が、この「日本ワイン」の製造技術開発、品質向上である。ビール会社の中であえてワインづくりに挑戦し、「自分にしか作れない」極上の味わいを目指す中島に話を聞いた。

—大学で学んだこと、また就職の際にはどんな進路を考えていましたか。

農学部で分子生物学を学びました。対象は昆虫。「カイコの精子の分化に関する遺伝子の研究」というテーマでした。
基本的に食べることが好きだったので、食品メーカーを志望していました。さらに、学生時代から微生物の力で作る発酵食品にも興味がありましたし、ビールが好きだったということもあって、アサヒビールに入社しました。
 

—入社当初からワインの開発を手がけていたのですか。

入社後の1年間は、工場でビールの製造現場を学び、その後研究所でビール開発に携わっていました。
開発担当として最初に手がけたのは、毎年株主さまにお届けしている「株主優待ビール」でした。私が担当させていただいたのは1892年に発売された「初号 アサヒビール」*1 を再現した、生ホップでつくるビール。生ホップを扱うが故に、製造時に通常とは違った配慮が必要となり、実際に製造する工場へ難しい要求をしてしまいました。当時は、余裕もなく、先輩の言われるがままに動いていたという印象です。
 
そんな中で、貴重な経験もさせていただきました。こだわりを持って「こういう商品を作りたい」と作成した試作品が「美味しい」と評価され、商品化されたのは非常に運が良かったと思っています。その商品は「くつろぎ仕込4VG」という新ジャンルの商品として世に出すことができました。

この商品には、4VG(4-ヴィニルグアイアコール)と酢酸イソアミルという華やかな香気成分が多く含まれていて、優しい味わいを実現するために最適な濃度とバランスになるよう工夫しました。そこで、これらの成分を通常よりも多く引き出すための当社独自の醸造技術を採用して、工場展開を行いましたが、研究所から工場へのスケールアップの難しさを痛感させられました。研究所での試作で実現できた香りが、スケールアップして工場で作るとなるとなかなか再現できないのです。最終的に、様々な部署の方の協力を経て量産化の課題を解決し、商品化まで漕ぎ着く事が出来ました。若いうちに開発の面白さや難しさを実感することができたのは良い経験でした。

 

—ビールづくりへの情熱がいよいよ高まるような出来ごとですが、その後ワイン開発の担当になりました。何かきっかけがあったのですか。

「くつろぎ仕込4VG」以外にもいろいろな商品開発に携わることができましたが、「スーパードライ」という大ヒット商品がある中で、さらに全く新しい切り口のビールを作り出す難しさを思い知りました。
そんなとき、社内制度のひとつに設けられている留学の募集がありました。募集内容は、ワインの開発担当になるためのフランス留学。ちょうどアサヒビールがワイン開発に本腰を入れ始めた時期でした。
 
以前からワインにも興味がありましたし、ビール開発に従事していく中で、ビールだけにこだわらず、料理に合わせてゆっくり楽しめるような、他のお酒に関する開発への想いも芽生えていました。また、ワインの知識を習得し、ワインの開発の経験をすることで、新たな視点でビール開発に取り組んでみたいという想いもあったので、思い切って留学を決意しました。

—2013年8月から翌年12月までの一年半の留学ですね。多くのことを学んだと思いますが、苦労も多くあったのでは。

フランス語はできないので、渡仏の約3カ月前から語学教室に通いました。留学当初はフランス語が話せず、またボルドーは英語がなかなか通じない地域だったので、語学に関しては大変苦労しましたね。
 
留学先は世界でも有名なボルドー大学ワイン醸造学部で、おもにワインのテイスティングの理論、実践を学びました。ここでは、ボルドー大学公認のワインテイスター、ワイン利酒適正資格(Diplome Universiaire d'Aptitude a la Degusutation desvins)を取得しています。
 
大学在学中は、週に2日間授業を受け、残りの3日間は、当社の取引先に斡旋していただいたワイナリーに通いました。
 
留学に際して、「技術よりも、フランスのワイン文化を学んだほうがよい」とアドバイスをいただきましたので、ワインの銘醸地であるシャンパーニュ、アルザス、ロワール、プロヴァンス、それからイタリアやスペイン、ドイツなどに行きました。そこでは、お酒の文化が日本とはとても違うなと感じる場面が多くありました。フランスの人々は本当に食べることが大好きで、料理に合わせてワインを選び、長い時間をかけて食事を楽しむ習慣が根付いていると感じました。
 
大学のコースを修了したあとは、メドック地方にあるシャトーキルヴァンや、バルサック地方にあるシャトーブルーステなどの中規模ワイナリーで、ぶどう栽培や、ワイン醸造を経験させてもらいました。実際にワインの本場フランスでワインづくりができたこと、その土地の文化に触れられたことは、後のワイン開発に携わるうえで、大いに価値のある経験となりました。
 

—帰国後はすぐにワインづくりに携わったのですか。

帰国後は、国産ワインにかかわる技術課題に取り組みながら、国産ワインの「サントネージュ 摘みたての贅沢」などの商品開発を手がけました。日本で製造されているワインは、大きく2種類に分類され、国産ぶどう100%を使用して国内製造されたワインを「日本ワイン」、海外から輸入した濃縮果汁を使用して国内で製造されたワインを「国産ワイン」と言います。ぺットボトル・ワイン、ジュースのような軽い味わいのものが多い国産ワインの中で、リーズナブルな価格で楽しめる本格的な国産ワインづくりを目指しました。

また、2017年秋からは研究所におけるワイン開発のリーダーとして、「日本ワイン」の開発にも携わっています。日本ワインの開発ではただ処方を検討するだけでなく、原料となるぶどうの栽培から携わる必要があるため、農家さんなど社外の方々とも連携しながら仕事をしています。

—農家さんとのやりとりも頻繁におこなわれているのでしょうか。

開発といえば、研究所にこもって、ひたすら味作りに専念するものと思われがちですが、ワイン開発ではフィールドワークがあり、ぶどうの栽培や収穫、ワインの仕込みに合わせて現場に出張することもよくあります。9月、10月はぶどうの収穫の時期にあたるので、契約農家さんがある山形に赴き、ぶどうの品質確認を行ったり、仕込みの立会いのためグループ会社であるサントネージュワインへ足を運んだりしています。
ワインは、発酵だけでなく、ブレンドも味づくりには欠かせません。樽で熟成させるワインは樽ごとに味の特徴が出るので、現場でどれとどれをどのくらいブレンドしてどんな味にするのか、を検討する必要があります。毎年4月から5月にかけて、ブレンドや壜詰めを行うためこの時期もサントネージュワインへの出張が増えます。

—フィールドワークが多いのは意外でした。そして、日本ワインづくりはブレンドが重要なのですね。

もちろんブレンドも重要ですが、最も重要なのは、原料となるぶどうそのものの品質を上げることです。ワインづくりでは、同じぶどうの品種、同じ産地でも、毎年の天候や気候が違うので、搾汁して得られる果汁の品質は大きく異なります。

そのため、高品質のワインを作り上げるには、農家さんと一緒になって「質の高いぶどうをつくること」そして、「毎年、各産地のぶどうの出来の違いを見極めた上で、仕込みから醸造、熟成、壜詰めまでの製造条件を決定すること」が開発の肝となります。

—ぶどうの栽培から日本ワインが出来あがるまで、多くの苦労があるように見受けられますが、中島さんにとって日本ワインづくりの魅力とは何でしょう。

日本ワイン作りの魅力のひとつは、「自分が作りたいもの」、すなわち自分が納得のいくワインを作り込めるところです。実際にぶどう栽培の現場へ足を運び、自分の目でぶどうの状態を見ることで、その土地のぶどうの美味しさをワインでどう引き出していくか、出来上がる味を想像しながら収穫するのはとてもわくわくします。さらに、農家の方々と収穫する喜びは何物にも代えがたいものがありますし、今年できたぶどうを皆と一緒に仕込んでワインを作る──。その感動は、ほかではなかなか味わえないものです。そして、このように一から作り上げてきたワインをお客さまが「美味しい」と飲んでくださったら! それはもう、本当に嬉しいことですね。

—今後の目標として、具体的にどんなことを考えていますか。

その土地で採れたぶどうの味わいを引き出し、お客様に本当に喜んでもらえるワインを作り上げること。そして、日本ワインコンクールで金賞を取ることです。
2017年3月、弊社では、高品質のワインづくりを目指して、北海道余市町に日本ワイン用ぶどう畑の農地*2を取得しました。この自社畑でのファーストヴィンテージは2023年を見込んでおり、私自身もここで栽培されたぶどうを使ってどんなワインを作り上げることができるのか、とても楽しみにしています。

今後さらなる拡大が見込まれる日本のワイン市場。日本ワイン文化を牽引する存在として、お客様に本当に喜んでもらえるワイン、世界に誇れる高品質な日本ワインを作っていきます。
(2018年5月17日取材)